ARCA organiseert spectaculair diner: Behind the Pass 2023

Bij de meeste betere hotels kun je verrekte goed eten. Zo schotelt chefkok Schilo van Coevorden van Taiko in het Amsterdamse Conservatorium Hotel de spannendste Aziatische gerechten voor. En tovert de Portugese Henrique Sá Pessoa de mooiste maaltjes op de kaart in ARCA in het Art’otel, even verderop in de hoofdstad. Maar als die twee gaan samenwerken, gebeurt er iets nog veel specialers.

Eens in de zoveel tijd organiseert ARCA namelijk ‘Behind the Pass’, een culinair concept waarbij Henrique Sá Pessoa een vakgenoot ontvangt. Dat betekent in de praktijk: de chef van het ene restaurant, pakt zijn koksbuis in en trekt naar het restaurant van de andere chef. Om samen tot een bijzonder, gedurfd en smaakvol menu te komen. Onlangs was het de beurt aan Schilo van Coevorden om zich bij Henrique te voegen en de sterren van de hemel te koken.

Flirten in de keuken van ARCA

Een goede match, want Sá Pessoa laat de Portugese keuken in ARCA al graag flirten met de Aziatische. En laat Van Coevorden nu juist heer en meester op dat laatste vlak zijn. De twee topchefs combineren het beste van beide werelden in een 6-gangendiner dat zich het beste laat omschrijven als een culinaire mindfuck. In de positieve zin des woords, dat spreekt. Of misschien is ‘culinaire trip’ wel een betere omschrijving. Met een dubbele lading, ook nog eens.

Waar je aan moet denken? Een smaakrijke caldo verde met kokkels, gecombineerd met tofu en miso. Of caldeirada met rog en limoengras, een onverwacht sterke combinatie. Waarbij we moeten toegeven dat we niet dagelijks rog eten en dus nogal overweldigd waren door de textuur en smaak van de vis. Heer-lijk! Maar ook het Iberische varkensvlees met aubergine en kimchi van rode peper was raak. Zacht, zoetig en tegelijk een prettig zuurpittig randje.

Piri-piri-langoustine

Ieder gerechtje bleek een schot in de roos, maar te midden van al dat moois was er eentje die de kroon spande: de piri-piri-langoustine met sakura salade. Fris, zacht, lichtvoetig, spicy en ook nog eens hartstikke mooi om te zien. We vonden het Noorse kreeftje – zoals je langoustines ook wel kunt noemen – al bijzonder smaakvol, maar zoals Sá Pessoa en Van Coevorden het hebben bereid, hebben we het nooit eerder gegeten.

Extra leuk om te vermelden: bij iedere gang werd een bijpassende wijn of sake geserveerd. Sake moet je ding zijn, maar in dit geval bleek het een absolute toevoeging aan de smaakbeleving van de avond. Minder leuk om te vermelden: deze bijzondere collab tussen Schilo en Henrique was eenmalig. Gelukkig zijn ze bij ARCA al aan het nadenken over een volgende editie van Behind the Pass, met weer een andere topkok als gast. Wij schrijven ons vast in!