Zelfvoorzienend Restaurant de Dyck uit Woubrugge pakt Groene Michelinster

Michelin heeft vandaag de selectie van de Michelin Gids Nederland 2023 voorgesteld in het Amsterdamse DeLaMar Theater. Naast het feit dat Nederland nu 125 restaurants telt, met minstens één Michelinster. Komen er vier restaurants bij met een Groene Michelinster. Eén van deze (groene) nieuwkomers is zelfvoorzienend Restaurant de Dyck.

De Groene Michelinster onderscheidt chefs die zich inzetten voor een duurzame toekomst. Er zijn geen restaurants die hun Groene Ster zagen verdwijnen. In het mooie Woubrugge mochten vandaag (24/04/2023) in ieder geval de champagneflessen worden geopend. Hieronder maak je kennis met dit bijzonder duurzame restaurant van eigen bodem.

Een Groene Michelinster voor Restaurant de Dyck

Met boerenverstand, Hollandse nuchterheid en een flinke dosis eigenwijsheid kiest de Dyck sinds het haar deuren opende in 2012 niet voor de makkelijkste, maar altijd voor de voor hèn enige juiste weg. De basis van dit restaurant dat het hele jaar door zelfvoorzienend is, wordt gevormd door het voormalige akkerbouwbedrijf dat eigenaar en boer Reinier Kempenaar in 2003 van zijn ouders heeft overgenomen.

Vanaf het begin was het zijn missie de gasten op een verrassende manier bewust te maken van al het moois en lekkers van eigen bodem. ‘De creatieve en altijd duurzame invulling daarvan, laat ik graag over aan onze getalenteerde chef Martijn Koeleman (30) en diens equipe. Een hele goede keuze zo blijkt vandaag maar weer eens’, vertelt Kempenaar trots.

Letterlijk van eigen bodem

Restaurant de Dyck ligt midden in de wijdse polderomgeving van het Groene Hart. Vanaf de start werd gekookt met de oogst van de akkers, de boomgaard en de moestuin. Maar sinds de komst van chef Martijn Koeleman, die o.a. werkte in de sterrenkeukens van La Provence in Driebergen en Restaurant Kasteel Heemstede in Houten, en fermentatie-expert Ruben Oosterhof in 2020, is die filosofie verder doorontwikkeld en is de kookstijl verschoven van klassiek naar meer experimenteel.

Voor iedereen die The Menu heeft gezien. We spreken hier niet over ‘extreme experimentele’ kookstijlen. Dus wees niet bang, maar kom vooral langs. Daarnaast hebben ze de verhouding vlees/vis – plantaardig, steeds meer richting plantaardig verschoven. Daarbij maken ze dankbaar gebruik van de bij het bedrijf horende akkers en de in 2015 aangelegde moestuin, die inmiddels 5.000 m2 groot is.

Voor Koeleman is dit de voedingsbodem van zijn geregeld wisselende, vegetarische Moestuinmenu, dat gasten voorziet van intense en pure smaken. Bijzonder is dat Restaurant de Dyck het hele jaar rond 100% zelfvoorzienend is met groenten en kruiden uit de tuin. Daar hebben ze vooral moestuinpionier Janneke van Impelen (31) aan te danken.

Goed voor elkaar

Telen met respect voor omgeving en natuur, niet meer nemen dan je nodig hebt en dat met zorg bereiden tot iets moois aan tafel, dat is wat voor de Dyck ‘Goed voor elkaar’ behelst. De Dyck wil verrassen en inspireren in harmonie met de natuur. In alles staat duurzaamheid centraal. Zo worden keukenrestanten gevoerd aan hun eigen varkens of naar de composthoop gebracht, heeft de indrukwekkende wijnkaart een begrenzing gekregen tot maximal 500 km en de menu-, wijn-, en bierkaarten worden gedrukt op bermgras.

Daar houden de inspanningen niet op: van zonnepanelen en de onlangs geïnstalleerde windmolen, tot de ‘groene’ kleding voor de zwarte brigade. Restaurant de Dyck hanteert een tijdlijn met circulaire ambities tot 2025 onder het motto: ‘duurzaam is goed, maar circulair is beter’. Daarnaast is de Dyck aangesloten bij Slow Food Nederland en bij Dutch Cuisine. Dit alles is dus niet onopgemerkt gebleven door Michelin. Daarom ontvangt Restaurant de Dyck nu dan ook een welverdiende Groene Michelinster. Het team ziet de Groene Ster als een ‘Dijck’ van een opsteker, om zo met nog meer enthousiasme hun missie verder uit te dragen.

De basis van de kaart is het vegetarische Moestuinmenu dat wordt geserveerd tijdens lunch en diner. Vier gangen kost je 49 euro, zes gangen kost je 64 euro en acht gangen kost je 74 euro. Vis, vlees of wild kan als supplement in maximaal twee gangen bijbesteld worden voor 6 euro per gerecht. Wil je zelf een keertje langskomen? Check dan de website van Restaurant de Dyck.