Topkok Soenil Bahadoer: ‘Stiekem vind ik de Franse keuken saai’

Voor topkok Soenil Bahadoer (55) van sterrenrestaurant De Lindehof in Nuenen is koken een way of life. Met zijn gebruik van specerijen en unieke smaakcombinaties zorgt hij ervoor dat al zijn gerechten verrassen en spannend zijn. ‘Ik ga altijd voor een 10, nooit voor een 5.’

Kreeg jij jouw liefde voor het koksvak met de paplepel ingegoten? ‘We hadden het thuis hartstikke goed, maar luxe was er niet. We moesten de step delen met vijf kinderen, je moest zuinig zijn op je knikkers. Als jongens op school mijn knikkers afpakten, dan sloeg ik erop. Ze zijn van mij! Op den duur mocht ik van mijn moeder niet meer naar buiten in de weekenden, omdat ik altijd met kapotte kleren thuiskwam. Dan moest ik in de keuken in een hoekje zitten en kon ik alleen maar kijken naar wat mijn moeder aan het doen was. Het vijzelen van kervel, het ontzuren van tomaten. Wat mijn moeder deed, leerde ik meteen. Zo wist ik al op de lagere school dat ik kok wilde worden. Ik had ook helemaal geen zin om te leren.’

Hoe vond jij jouw eigen stijl binnen het koken? ‘Ik heb mijn eerste ster gehaald door crème brûlée en tournedos te bereiden. Maar stiekem vind ik de Franse keuken saai. Niet slecht, wel saai, omdat je het overal kunt eten. Daarom heb ik een keuken neergezet die heel anders is dan alle anderen. Wij gebruiken verrassende specerijen en zorgen dat de balans tussen geur en smaak perfect klopt. En nee, dat houdt niet in dat ik beurre blanc maak met een snufje kerrie erin. Ik heb twintig jaar geploeterd om mijn stijl te perfectioneren.’

Soenil Bahadoer: ‘Een gerecht samenstellen moet je kunnen’

Hoe hou jij jouw heilig vuur brandend? ‘Door elke keer te veranderen, te reizen, te zoeken naar nieuwe smaken en mensen te verrassen met nieuwe combinaties en technieken. Ik zit inmiddels 28 jaar in het vak en het lukt nog steeds. Een gerecht samenstellen moet je kunnen. Je moet in elke hoek durven zoeken naar smaken. Of je nu in Thailand streetfood probeert of onbekende gerechten proeft in Peru. Ooit zag ik in Madrid hoe ze daar een hartige bonbon maakten en daar heb ik nu nog steeds profijt van. Ik heb daar mijn eigen draai aan kunnen geven.’

Wat zou je mee willen geven aan de nieuwe generatie chefs? ‘Dat je écht doorzettingsvermogen moet hebben om op dit niveau te presteren. Dit is de Champions League. Ik ga altijd voor een 10, nooit voor een 5. Dus de druk ligt écht hoog. Met drie dagen in de week acht uurtjes werken kom je er niet. Je redt het niet door twee YouTube-tutorials te kijken en er een Insta-filmpje van te maken. Presteren op ons niveau vraagt uren aan toewijding en vraagt doorzetten, kracht en passie. Als je dit level wil bereiken en bereid bent om ervoor te gaan, dan kom je er.’

Zie je jezelf ooit stoppen met je beroep? ‘Nee, want dit is geen beroep of verplichting. Dit is mijn way of life. Ik ben blij dat ik altijd hard heb gewerkt, altijd de trap heb gepakt in plaats van de lift. Zelfs in coronatijd heb ik er alles uit weten te halen door een foodtruck te starten. Het mooie was: daardoor konden mensen bij mij komen eten die zich een avond in De Lindehof normaal niet kunnen permitteren. Eén gezin zei me: ‘Chef, never stop this, because we can pay this.’ Dat raakt je, zo hadden wij het vroeger thuis ook.’

Soenil Bahadoer: ‘Ik wil naar die derde ster toe blijven werken’

Hoe ontspan jij thuis? ‘Mijn vader dronk vroeger graag whisky en af en toe proefde ik dat ook. Nu heb ik thuis ook heel wat soorten whisky staan. Ik hou van de smaken van het eikenhout, het zout en het turfachtige. Die smaken kun je ook meenemen in gerechten, door bijvoorbeeld iets heel lichtjes te roken. Een glas whisky vind ik lekker. Als ik even zit, moe ben, en dan rustig kan ruiken en nippen, heerlijk. En daarna slapen.’

Wat is jouw uiteindelijke doel? ‘Ik ben 55 jaar oud en wil nog echt knallen. We hebben met De Lindehof nu twee sterren en ik wil nog door voor de derde. Of ik dat haal? Dat zien we wel joh, maar ik wil er wel naartoe blijven werken. Vroeger had ik geen geld om mijn personeel te betalen, maar door mijn hoofd opgeheven te houden en hard te werken, is het toch allemaal gelukt. Wat je al niet kunt bereiken met een klein bordje eten.’