Kooktip: Asperge, eidooier, zilte plantjes en kreeft

Topkok Niven maakt een een-tweetje tussen Zeeland en Limburg: asperge, eidooier, zilte plantjes en kreeft. Lekker licht, snel te maken en zowel geschikt als voor- en hoofdgerecht. Hollandser krijg je het niet, helemaal met een geprakte aardappel on the side. Meer van dit? Check Niven’s kookboek!

Bereiding
– Kook in een pan met 4 liter water de venkel, winterpeen, bleekselderij, knoflook, sjalot, peperkorrels, 1 eetlepel zout, de wijn en de kervel. Laat even afkoelen en zeef de bouillon.

– Kook de aardappels in de schil gaar in gezouten water. Giet af, laat uitstomen en een beetje afkoelen. Pel ze en prak ze daarna met een klontje boter, een scheutje olijfolie, zout en peper. Hou het een beetje grof, zodat het nog bite heeft.

– Breng de court bouillon aan de kook en kook de kreeft 4 minuten. Dompel direct in ijswater en maak de kreeft schoon. Verdeel het kreeftenvlees in 4 porties en breng op smaak met wat olijfolie, zout en peper.

– Maak een bouillon door de schillen en de kontjes van de asperges te koken in een klein laagje water met zout en foelie. Laat dit 15 minuten trekken en zeef de bouillon. Kook de asperges hierin beetgaar en snij in stukjes.

– Verwarm water met wat azijn tot tegen de kook aan. Splits de eieren en pocheer de dooiers 1 minuut. Het eiwit gebruiken we niet.

– Stoof de zilte plantjes in wat groentebouillon en boter. Breng op smaak met een scheutje olijfolie en peper.

Presentatie
– Plaats de eidooier tegen de rand van een diep bord. Verdeel de stukken kreeft en Opperdoezer ronde in het bord.

– Leg hier de nog warme zilte plantjes speels tussendoor.

Ingrediënten (4 personen)
4 witte asperges, geschild, doormidden gesneden, schillen en kontjes bewaard
4 Opperdoezer ronde aardappels, ongeschild
100 gr venkel, grof gesneden
1 teen knoflook, grof gesneden
1 sjalot, grof gesneden
100 gr winterpeen, grof gesneden
100 gr bleekselderij, grof gesneden
½ bos kervel
4 takken zeekool
50 gr zeekraal
50 gr lamsoren
50 gr ijskruid
50 gr schorrekruid
1 Oosterschelde kreeft (500/600 gram)
4 eieren
klontje boter
50 ml witte wijn
paar eetlepels groentebouillon
scheutje sushi azijn
2 scheutjes olijfolie
1 stukje foelie
1 el zout
1 el peperkorrels
zout en peper, naar smaak